نشرت تحت تصنيف المطبخ

هيا نتعلم المبادئ الاساسيه لصنع المخبوزات

هيا نتعلم المبادئ الاساسيه لصنع المخبوزات

معظم مكونات المخبوزات تصنع تقريباً من نفس المكونات القليلة مثل الدقيق و الدهون و السكر والبيض و الماء أو اللبن و المواد الرافعة؛ لذا فإننا نجد صعوبة في مراعاة الدقة في عمل المخبوزات المختلفة لأن أقل اختلاف في المقادير أو في الطريقة تعطي اختلاف في المنتج النهائي، و يستدعي ذلك الاهتمام بصفة خاصة بالدقة في وزن أو قياس المكونات سواء كانت بالمعيار أو بالوزن .

الملاعق المقننة للمخبوزات وأوزان البيض

تستعمل مجموعة الملاعق المقننة للتقليل من خطأ العيار و هي :
– الملعقة الصغيرة (ملعقة شاي)
– الملعقة المتوسطة (ملعقة الحلو)
– الملعقة الكبيرة (ملعقة الشوربة)

1 ملعقة كبيرة (شوربة) = 3 ملعقة شاي
4ملعقة كبيرة (شوربة) = ربع كوب مقنن
5 ملعقة كبيرة (شوربة) = ثلث كوب مقنن
8 ملعقة كبيرة (شوربة) = نصف كوب مقنن
12 ملعقة كبيرة (شوربة) = كوب مقنن إلا ربع
16 ملعقة كبيرة (شوربة) = 1 كوب مقنن كامل

لقياس المواد الجافة :

10 جرام ملح = ملء ملعقة شاي
5 جرام سكر = ملء ملعقة شاي
20 جرام سكر = ملء ملعقة حلو
37.5 جرام سكر = ملء ملعقة كبيرة
37.5 جرام دقيق = ملء ملعقة كبيرة
120 جرام دقيق = ملء فنجان شاي
150 جرام سكر بودرة = ملء فنجان شاي
200 جرام سكر سنترفيش = ملء فنجان شاي
225 جرام أرز = ملء فنجان شاي
80 جرام جوز الهند مبشور = ملء فنجان شاي
150 جرام زبيب بناتي = ملء فنجان شاي
125 جرام فول سوداني أو بندق = ملء فنجان شاي

أوزان البيض:

حجم البيضة الكبيرة = 65 جرام

حجم البيضة المتوسطة = 49 جرام

حجم البيضة الصغيرة = 42 جرام

حجم دستة البيض الكبير = 680 جرام

حجم دستة البيض المتوسط = 595 جرام

حجم دستة البيض الصغير = 510 جرام

 

الفناجين و الأكواب المقننة للمخبوزات

فناجين لكيل المواد الجافة و الصلبة :

يستعمل الفنجان المقنن “Measuring Cup “أي المعروف الحجم و الوزن في كيل المقادير الجافة كالدقيق و السكر مثلا و الدهون الصلبة كالزبد و السمن الجامد مثلا و يعطي نتائج دقيقة و الفنجان أسهل من الكوب في الاستعمال لأن له يد يسهل بها حمله و تفريغه.

فناجين لكيل المواد السائلة الباردة و الساخنة :

و يكون من الزجاج البايركس المتين الشفاف الذي يتحمل الحرارة، و هذا الفنجان يسع بالحجم 250 مل و بالوزن 240 جرام .
و يستعمل لكيل السوائل كالماء و اللبن و الزيت و عصير الفاكهة و غير ذلك، اللتر من السائل يملأ 4 فناجين قياسية

الكوب المحلي البديل للأكواب المقننة :

في حالة عدم توافر الفناجين المقننة يمكن استعمال كوب الماء العادي الذي يسع بالتقريب 240 جرام كبديل للفنجان المقنن .

قياس المواد السائلة :

لتر ماء أو لبن = 4 فنجان مقنن

القياسات والمعايير في المخبوزات

جميع المكونات يجب أن تقدر بالوزن و معظم القياس بالوزن و ليس بالحجم لأن الوزن أكثر دقة من المعيار ففي حالة تعبئة معيار من الدقيق المنخول ثم وزنه، ثم تعبئة نفس المعيار من الدقيق غير المنخول فسوف نجد اختلاف في الوزن، هذا بخلاف الماء و اللبن و البيض ففي هذه الحالات وحدة الوزن تساوي وحدة العيار و أيضاً المكونات التي تضاف بكمية صغيرة جداً يمكن قياسها بالعيار مثل الفانيليا مثلاً أما بالنسبة لبقية السوائل ذات القوام الغليظ مثل العسل الأسود فيلزم قياسها بالوزن .

خطوات استعمال ميزان الخباز:

القاعدة في استعمال ميزان الخباز بسيطة جداً، وهي أن يكون الميزان متوازناً قبل الوزن و أيضا أثناء الوزن .
نجعل كفة المكونات إلى جهة اليسار.
نوازن الميزان إما بوضع أوزان في الكفة اليمنى أو بتحريك الثقل على القضيب الأفقي المدرج .
يحدد الوزن المطلوب بوضع أثقال الوزن على الكفة اليمنى أو تحريك الثقل على ذراع التوازن الأفقي المدرج .
وضع المكونات المراد وزنها حتى يتوازن الميزان .

النسبة المئوية :

تنسب النسبة المئوية للمكونات في الوصفة بالنسبة لوزن الدقيق أي أننا نعتبر وزن الدقيق يساوي 100% و وزن أي مكون آخر ينسب إلى وزن الدقيق .
وزن المكون على وزن الدقيق في 100 = النسبة المئوية لوزن المكون
و إذا استعمل نوعين من الدقيق فإن مجموعهما هو الذي يساوي 100 %

و يزيد استعمال النسبة المئوية التي يستعملها الخباز أن الوصفة يمكن تحويلها إلى الكميات المطلوبة و ليس كميات الوصفة؛ ففي هذه الحالة تقدر النسبة المئوية لجميع المكونات بالنسبة لوزن الدقيق مع تحديد المقادير بالوزن و هناك شروط أخرى للدقة في عمل المخبوزات و هي عدم استعمال أي بدائل في مكونات الصنف لأن ذلك يغير في النتيجة النهائية، و العجن حتى الوصول لدرجة المطاطية المطلوبة.

طريقة الخبز

العجين كلمة تطلق على المخبوزات المخمرة و الفطائر، أما كلمة الخليط فتطلق على نوعين أو أكثر من مكونات الخليط مثل الدقيق و الماء و البيض و السكر و الزبد إلى آخره .
والخليط يسمى باتر “batter” أي أكثر من مكون من مكونات العجائن الطرية، العجين هو عجن الدقيق بالماء في أنواع الفطائر و الخبز و خلافه.
إن التغيرات التي تحدث في العجين و الباتر عندما تخبز هي دائما طريقة واحدة لا تتغير بالنسبة لكل المخبوزات سواء خبز عادي أو كيك أو بسكويتات، و إذا عرفنا هذه التغيرات نستطيع التحكم فيها.

تغيرات تحدث أثناء الخبز:

1- تكون و تمدد الغازات: فبعض الغازات تكون موجودة فعلاً في العجين و عندما تسخن هذه الغازات تتمدد و ترفع المنتج، و بعض الغازات لا تتكون إلا بعد أن تصلها الحرارة؛ فالخميرة و البيكنج باودر تكون غازات بسرعة بمجرد وضعها في الفرن، كما أن البخار أيضاً يتكون عند تسخين السائل الموجود في العجينة.
2- اصطياد الغازات و احتجازها في جيوب هوائية.
3- تصلب البروتينات: مثل كل البروتينات فإن الجلوتين و بروتين البيض تكتسب قواما معين عند الوصول لدرجة حرارة معينة، و هذه هي العملية التي تعطي القوام للمخبوزات، و درجة الحرارة المضبوطة أثناء الخبز هامة جدا. فإذا ارتفعت أكثر من اللازم يبدأ المنتج في التصلب بسرعة قبل تمدد الغازات و يكون المنتج حجمه صغير أو صلب، و إذا كانت الحرارة منخفضة عن اللازم فإن البروتينات لا تتصلب بالسرعة الكافية مما يؤدي لانكماش المنتج.
4- جلتنة النشويات:  فالنشويات تمتص الرطوبة و تصبح متماسكة.
5- تبخر بعض الماء:  و هذا يحدث أثناء عملية الخبز.
6-  انصهار الدهون: أنواع الدهون المختلفة تنصهر و تسمح بإطلاق الغازات المحتجزة في درجات حرارة متفاوتة و لذلك يتم اختيار الدهون المناسبة لكل نوزع على حدة و عندما تنصهر فإنها تحيط بالخلايا الهوائية وتجعل المنتج أطرى و أرق.
7- تحمير الوجه و تكوين القشرة السطحية: و يحدث تحمير الوجه عندما تحترق السكريات و تصبح كرامل والنشويات و البروتينات تحدث لها تغييرات معينة وهذا بالإضافة للنكهة، كما أن اللبن و البيض و السكر يزيد من تحمير الوجه وحبيبات الوجه تتكون عندما يتبخر الماء من السطح و يتركه جافاً.

 

 

الأخطاء الشائعة في عمل المخبوزات

فيما يلي بعض من الأخطاء الشائعة والتي تحدث عند صنع المخبوزات في المنزل، وكيفية تجنب حدوث تلك الأخطاء:

عيوب في الشكل مثل :

– حجم صغير و من أسبابه ملح أكثر من اللازم أو خميرة أقل من اللازم أو دقيق ضعيف (قليل الجلوتين) أو الخلط الناقص أو الزائد.
– حجم أكبر من اللازم و من أسبابه ملح أقل من اللازم أو خميرة أكثر من المطلوب أو زيادة في الوزن عن طريق الخطأ .
– شكل فقير و من أسبابه سائل أكثر من المطلوب أو تشكيل غير جيد أو تخمر غير جيد أو بخار أكثر من اللازم في الفرن .
– وجهه متشقق أو منفجر و من أسبابه زيادة في الخلط أو ضعف التخمر أو فرن ساخن جدا أو بخار قليل في الفرن .

عيوب في ‌الملمس و الفتات مثل :

– خبز ثقيل جدا أو غير منتفخ المسام (مكبوس) و من أسبابه خميرة قليلة جدا أو تخمر بعد التشكيل أقل من اللازم أو ملح زائد جدا أو سائل قليل جدا .
– خبز متشقق أو منتفخ و من أسبابه خميرة أكثر من المطلوب أو سائل كثير جدا أو مدة الخلط و العجن غير مضبوطة أو زيادة التخمر بعد التشكيل أو قالب كبير جدا .
– فتات جاف و من أسبابه طريقة خلط غير مضبوطة أو قالب أو تشكيل فقير أو دقيق كثير جدا في الرش .
– ملمس فقير أو سريع التفتت و من أسبابه مدة التخمر أطول أو أكثر من اللازم أو التخمر بعد التشكيل أطول من اللازم أو درجة حرارة الفرن أقل من اللازم أو دقيق ضعيف في الجلوتين أو ملح قليل .
– فتات رمادي اللون و من أسبابه مدة التخمر أو الحرارة أعلى من اللازم .

الخبز صلب أو جاف :

– خبز غامق أكثر من اللازم و من أسبابه كثرة السكر أو اللبن أو التخمر أقل (عجين ناقص خمر) أو درجة حرارة الفرن أكثر من اللازم أو نقص البخار عند بداية الخبز .
– فاتح أكثر من اللازم و من أسبابه قلة السكر أو اللبن أو مدة تخمر العجين أكثر من اللازم أو التخمر بعد التشكيل أكثر من اللازم أو درجة حرارة الفرن منخفضة عن اللازم أو مدة الخبز أقل من اللازم أو البخار في الفرن زيادة عن اللازم .
– سميك (ثقيل)  و من أسبابه قلة الدهون أو السكر أو مراحل تخمر العجين زيادة عن اللازم أو أحدها أو بخار أقل من اللازم .
– فقاقيع في الوجه و من أسبابه زيادة في السائل أو تخمر غير جيد أو تشكيل غير جيد .

النكهة :

– لا طعم له و من أسبابه قلة الملح .
– نكهة فقيرة و من أسبابها مكونات غير جيدة أو درجة ثانية أو تالفة أو تهوية مكان الخبز غير جيدة أو تخمر أكثر أو أقل من اللازم .

فقد الطزاجة في المخبوزات

فقد الطزاجة في المخبوزات هو عبارة عن التحول في النسيج و الرائحة المميزة في أصناف المخبوزات كنتيجة للتحول في القوام و فقد الرطوبة من جزيئات المواد النشوية، و تعتبر هذه المخبوزات قد فقدت الرائحة المميزة للمخبوزات الطازجة، و تكون جافة سهلة التفتت عن المنتجات الطازجة، ويمكن التقليل من فقد الطزاجة بمراعاة الآتي:

1- حماية المنتج من الهواء: ومن أمثلة ذلك لف المنتج في البلاستيك و تغطية الكيك بالآيسنج، حيث أن بعض المخبوزات ذات السوائل القليلة مثل البسكويتات و الفطائر ذات الوجه الصلب تفقد صلابتها من امتصاص رطوبة الجو لذا فهي تحفظ في لفائف مانعة لنفاذ الهواء أو في علب لحفظ هذه المنتجات من الرطوبة الموجودة في الهواء .
2- إضافة مكونات تحفظ الرطوبة: فالدهون و السكريات تحافظ على

الرطوبة في المخبوزات و المنتجات التي ترتفع فيها نسبة الدهون و السكر يمكن حفظها مدة أطول.
3- التجميد: المخبوزات التي تجمد قبل أن تفقد طزاجتها تحتفظ بطزاجتها لمدة أطول ويجب عند استخدام هذه المخبوزات المجمدة استخدامها فور زوال حالة التجمد منها و يمكن أيضا تسخينها في حالة الحاجة لها، أما التبريد فهو يساعد على فقد الطزاجة أما المخبوزات المحشوة بالكريمات مثل الباي فيجب حفظها في الثلاجة.